| |
|
Закладка: Яndex.Пиво Технология приготовления пива На главную Английское пиво - 1 Положить в большой чугун 3 фунта разрезанного и высушенного черного ржаного хлеба, 2 фунта ржаного cолода, 1/2 фунта сахарной картофельной патоки, 10 граммов разведенных в стакане воды дрожжей, 1 столовую ложку истолченной корицы, кусочек сожженного сахара, 10 зерен гвоздики, 10 зерен английского перца и 3/4 фунта ошпаренного кипятком сухого крепкого хмеля, все хорошенько размешать, влить 15 бутылок кипяченой воды и поставить чугун в вытопленную печь. Через три дня слить настоявшееся пиво, а в чугун влить 3 бутылки воды и поставить на ночь в печь. На другой день новый настой слить в ранее слитый, процедить сквозь холщовую салфетку, разлить в портерные бутылки и закупорить ошпаренными пробками, которые завязать тонкой проволокой. Затем разогреть с небольшим кусочком сала сургуч, залить им горлышки бутылок и зарыть на 15 дней в холодную землю или поставить в холодное место. Английское пиво - 2 Высушить 3-4 кг зерна, наблюдая, чтобы зерна не только не пригорали, но даже и не поджарились. Потом истолочь зерна, всыпать их в котел или в иную посуду, налить одно или 1/3 ведра горячей воды (до 60° С), хорошенько размешать, дать постоять часа 3, осторожно слить. На оставшиеся в котле истолченные зерна снова налить горячей воды (до 72° С), через 2 часа слить ее, тогда налить ведро холодной (ключевой, родниковой), которую также слить через 1,5 часа. Воду, слитую с зерен во все три приема, смешать вместе. Развести 6 кг патоки (повидло) в 2,5 ведрах воды теплой и вылить ее в приготовленную жидкость, положить 200 г хмеля, вскипятить, мешая. Через 2 часа, когда жидкость остынет, влить в нее 2 стакана дрожжей и, размешав как можно лучше (минут 5-10), поставить на место, где была бы комнатная температура 18-25°С. Когда пиво перебродит, слить его в бочку, которую оставить 3 суток открытою. Затем пробку заколотить, и недели через 2 получится превосходное пиво. Примечание: при этом надо остерегаться, чтобы вода, наливаемая на зерна, не была слишком горяча, ибо замечено уже, что крутой кипяток вреден. Пропорции для приготовления пива брать в соответствии: меньше и больше. Посуда лучше всего должна быть деревянной. Если пиво начинает киснуть, то положить в него свежего меда: на 10 ведер пива полтора килограмма меда, который развести несколькими стаканами пива, и когда он растворится в нем, тогда уже влить в остальное пиво. Баварское темное пиво Положить в большой чугун 4 фунта разрезанного на мелкие куски и высушенного заварного кисло-сладкого хлеба, 2 фунта ржаного солода, 1/4 чайной ложки поваренной сели, 10 зерен истолченного и просеянного русского перца, 15 граммов разведенных в одном стакане теплой кипяченой воды дрожжей, 1/2 фунта мелкого сахарного песка и 3/2 фунта ошпаренного крутым кипятком хмеля, влить столько кипяченой воды, чтобы масса была как густая сметана, накрыть толстой салфеткой и поставить в теплое место. На другой день влить 15 бутылок кипяченой воды и 1/2 фунта сахара, распущенного в стакане крутого кипятка, все хорошенько размешать, закрыть чугунной крышкой и поставить в хорошо вытопленную печь. По прошествии дней чугун вынуть из печи, дать совершенно остынуть и перелить в каменную чашку. В густоту же влить 3 бутылки крутого кипятка, дать остынуть, процедить в ранее слитый настоит все размешать, перелить в луженую кастрюлю, поставить на плиту и дать вскипеть. Затем снять шумовкой пену, процедить пиво сквозь частую холщовую салфетку, профильтровать через стеклянную воронку, обложенную изнутри пропускной бумагой, и тогда разлить в шампанские бутылки. Бутылки закупорить ошпаренными пробками, которые завязать тонкой проволокой, и облить разогретым сургучом. Употреблять лишь после того, как пиво постоит дней 15 в леднике. Белое крепкое пиво Если вы хотите сварить белое крепкое пиво, приготовьте бочонок вместимостью 50...60 л (не более). Бочка ставится "на попа", снизу устраивают кран, а в крышке предусматривают отверстие. Кипятят в котле 36...40 л воды, добавляют туда 600...700 г хмеля, кипятят еще 6...10 мин, после чего, процедив отвар, кладут в котел с отваром около 7,5 кг сахара и 0,5 л пивных дрожжей. Хорошо перемешав, выливают смесь в бочонок. Через некоторое время (2...3 дня) пиво начнет пениться, потом пена осядет. В теплое время года пиво сбраживается в 3...4 недели, но если первое время бочонок держат открытым, то последние 10 дней затычку забивают, правда, открывая бочку на несколько минут через каждые 2 дня и пробуя пиво. Когда оно потеряет сахарный привкус, бочку заколачивают и еще через 4 дня белое пиво готово. При желании пиво легко подкрасить поджаренным ржаным хлебом. Виленское крепкое пиво Положить в каменную чашку 3 фунта ржаного солода, немного соли, один фунт вычищенного и промытого кишмиша, один фунт истолченных сухарей, 1/2 фунта липового меда, 15 граммов разведенных в стакане кипяченой воды дрожжей и 2 фунта ошпаренного крутым кипятком хмеля, влить столько кипяченой воды, чтобы масса была как густая сметана, покрыть чашку толстой салфеткой и поставить в теплое место. На другой день влить 5 бутылок кипяченой воды, хорошенько размешать, .положить 10 зерен истолченного горького миндаля, накрыть салфеткой и поставить на сутки в теплое место, после чего влить 10 бутылок кипяченой воды, перелить в чугун, накрыть крышкой и поставить на ночь в хорошо вытопленную печь. Утром положить 1/8 фунта мелко истолченной и просеянной двууглекислой соды, дать 2 часа выстояться, чтобы густота осела на дно, осторожно слить настой, процедить сквозь частую холщовую салфетку, пропустить через стеклянную воронку, обложенную изнутри пропускной бумагой, разлить в портерные бутылки, закупорить ошпаренными пробками, завязать тонкой проволокой и поставить на 5 дней в теплое место, после чего вынести на хранение в ледник. Употреблять лишь спустя 10 дней. Венгеркое крепкое пиво Положить в каменную чашку один фунт сухого хмеля, залить двумя бутылками крутого кипятка, положить один фунт ржаного солода, 15 граммов разведенных в стакане теплой прокипяченной воды дрожжей и 1/2 фунта мелкого сахарного песка. Спустя 2 часа всыпать 2 фунта истолченных и просеянных сахарных сухарей, влить 15 бутылок кипяченой воды, разлить массу в два чугуна, покрыть чугунными крышками и поставить в хорошо вытопленную печь. По прошествии трех суток вынуть чугуны из печи, дать остынуть и осторожно слить настой, а в оставшуюся массу положить по 2 столовых ложки мелко истолченной двууглекислой соды, влить по 5/2 бутылки кипяченой воды, размешать и поставить в вытопленную печь. На другой день слить осторожно настой в ранее отлитый, процедить раза 2-3 сквозь частую холщовую салфетку и тогда разлить в шампанские бутылки. Бутылки закупорить ошпаренными пробками, которые завязать тонкой проволокой, и вынести на 5 дней в теплое место, после чего поставить на хранение в ледник. Употреблять лишь спустя 15 дней. Домашнее пиво Полведра ячменного солода размешать в бочонке с двумя ведрами холодной воды, оставить так до следующего утра. Утром перелить все это в котел, прибавив полную чайную ложку соли, дать исподволь кипеть 2 часа, прокипятив, положить 6 стаканов хмеля, затем варить минут 20. Процедить все это в бочонке, дать напитку остыть, влить тогда свежих пивных дрожжей и чашку патоки или повидла, размешать, оставить так до вечера. Потом разлить в бутылки, которые закупорить только на другой день. На следующий день пиво уже будет готово к употреблению. От хранения пиво крепнет. Из сосновых побегов Срежьте молодые побеги сосны длиной 5-8 см, порежьте на мелкие кусочки, залейте водой и варите после закипания 30-40 минут, жидкость процедите через сложенную в несколько слоев марлю. Затем на каждые 12 л этой жидкости положите 800 г сахара и варите до тех пор, пока сироп не загустеет до консистенции патоки. Слейте его в бочонок,закупорьте и храните в сухом прохладном месте. Срок хранения может быть до одного года. Когда вы захотите приготовить пиво, то на каждые 15 бутылок воды возьмите 1 бутылку соснового отвара, смешайте и прокипятите 2 часа на медленном огне. Остудите, налейте в бочонок и оставьте бродить на 2-3 суток.Потом разлейте по бутылкам и закупорьте. Кроновское белое пиво Взять 3 белых батона, разрезать тонкими ломтиками, разложить в один ряд на железном листе, посыпать сверху немного поваренной солью, истолченным английским перцем и 1/2 фунта сахарного песка и поставить в духовую печь. Когда сухарики зарумянятся, вынуть из печи, истолочь в ступке, просеять сквозь сито в каменную чашку, положить один фунт ячменного и один пшеничного солода и 15 граммов разведенных в одном стакане теплой кипяченой воды дрожжей, влить одну рюмку крепкого 90-градусного спирта положить 1 фунт ошпаренного крутым кипятком хмеля, влить 5 бутылок прокипяченной и остуженной воды, хорошенько размешать, накрыть салфеткой и поставить на 4 часа в теплое место. Затем влить 15 бутылок холодной кипяченой воды и поставить на 2 суток в хорошо вытопленную печь, после чего дать остынуть, перелить настой в каменную чашку, положить 3 столовые ложки истолченной и просеянной двууглекислой соды, хорошенько размешать, дать -выстояться, процедить осторожно сквозь частую холщовую салфетку и тогда разлить в сельтерские полубутылки. Бутылки закупорить ошпаренными пробками, которые завязать тонкой проволокой, обложить соломой, поставить в высокую кастрюлю, наполненную доверху холодной водой, и, поставив на плиту, дать вскипеть. Употреблять спустя 14 дней. Малороссийское темное пиво Высушить 2 фунта белого хлеба и 2 фунта пеклеванного, предварительно нарезав на куски и обсыпав немного солью и толченой гвоздикой, положить в луженую кастрюлю, всыпать 3/2 фунта ржаного солода, 1 чайную ложку истолченной и просеянной корицы, 10 граммов дрожжей, разведенных в стакане теплой кипяченой воды, влить 5 бутылок воды, все хорошенько размешать и поставить в теплое место. Спустя двое суток положить 1/2 фунта сухого хмеля, ошпаренного одною бутылкою крутого кипятка, и 2 столовые ложки мелкого сахарного песка, влить 1/2 фунта распущенного мелко истолченного головного сахара (на сковородку кладут мелко истолченный сахар и, когда он распустится и потемнеет, вливают постепенно одну бутылку крутого кипятка и все размешивают), влить 15 бутылок кипяченой воды, все перемешать, всыпать 2 столовые ложки истолченной двууглекислой соды, перелить в чугун, накрыть крышкой и поставить в жарко истопленную печь. На другой день процедить настой сквозь частую холщовую салфетку, дать выстояться и тогда, профильтровав через пропускную бумагу, разлить в бутылки. Бутылки закупорить ошпаренными пробками которые завязать тонкой проволокой, и вынести на 3 дня в теплое место. Употреблять лишь спустя две недели. Медовое пиво 7 Можжевеловое пиво В 2 л воды в течение 30 мин отваривать 200 г свежих ягод. Отвар процедить, охладить до комнатной температуры, добавить 50 г меду и 25 г дрожжей, размешать и поставить для брожения. Когда дрожжи поднимутся наверх, снова размешать и разлить в бутылки, закрыть пробками и оставить на 3-5 дней в прохладном месте. "Экспресс" Для приготовленияпива необходимо: 2 стакана меда, 3 стакана ржаного солода, 100 г хмеля, 0,5 стакана дрожжей, 10-12 л кипятка. Из ржаного зерна приготовляют солод и мелят его. Насыпают его в льняной мешочек, туда же добавляют хмель и хорошо перетирают вместе. На край стола ставят самовар так, чтобы его кран был над полом. Под краном на полу надо поставить большую кастрюлю, в которую необходимо положить мед. Вода в самоваре должна все время кипеть. Если самовар небольшой емкости, то следует готовить дополнительно кипяток на плите и доливать его в самовар, чтобы кипяток лился через кран непрерывно. Кипяток проливают в мешочек с солодом средней струёй, а гущу солода часто перемешивают. Когда в кастрюлю нальется около 10 л раствора, кран закрывают, жидкости дают остыть, а затем вливают полстакана разведенных дрожжей. После брожения, когда все дрожжи опустятся на дно, жидкость можно разлить в бутылки и поставить в холодильник. Через 4-5 дней пиво готово к употреблению. Ячменное пиво Замачивают ячмень в холодной воде и в течение 4 дней или больше, пока оболочка зерен не начнет трескаться. Отвечающее этому требованию зерно ссыпают в мешки и, ежедневно перемешивая, выдерживают ячмень при средних температурах (15...20° С) до тех пор, пока не появятся ростки, что обычно происходит через 3...4 дня. Затем зерно рассыпают по полу слоем толщиной 9...12 см и накрывают "грядки" теми же мешками. Чтобы зерно не разгорячилось, его аккуратно перемешивают. Когда корешки достигнут необходимой величины (1,2...1,5 длины зерна), зерно сушат, например, в хорошо протопленной избе. Если сушка ведется в сарае или бане при температуре 50° С, хорошо а помещении разок поддать парку, отчего солод станет слаще. Высушенный солод слегка растирают в руках, чтобы отделить корневые мочки, а затем провеивают, освобождаясь от последних, отчего масса зерна уменьшается примерно на 6...8 кг на каждые 100 кг ячменя. Очищенный солод слегка увлажняют и дробят не очень мелко. Для затирания берут горячую воду (58...57° С), насыпают в нее, помешивая, солод до образования жидкой кашицы, посыпают ее солодовой мукой, накрывают котел (чан) крышкой и выдерживают затор 1,5...2 ч. После этого в затор добавляют кипяток, чтобы общий объем воды соответствовал расчетному, затор тщательно вымешивают и опять оставляют под крышкой на 1,5...2 ч. Одновременно с эатиранием начинают готовить хмель, для чего его держат в горячей воде в течение 5...6 ч. Но кипятить хмель нельзя, так как он потеряет аромат. Распаренный хмель кладут в цедильный чан (он с двойным дном), туда же выливают солодовый затор и ждут, когда смесь отстоится. Обычно это происходит через 0,5...1 ч. Отфильтрованное сусло сливают в котел, правда не все сусло,- некоторую его часть оставляют. Дело а том, что слитое сусло, с одной стороны, следует 2...3 раза довести до кипения, с другой - кипятить сусло нельзя. Поэтому закипевшее сусло остужают холодным, запасенным впрок. После тепловой обработки сусло вливают снова в цедильный чан с оставшимся осадком. Через 1 ч слитое сусло опять доводят до кипения 2...3 раза и опять наполняют им цедильный чан с осадком. После второго отстаивания уже достаточно осветленное сусло сливают в чистую емкость, дно которой предварительно посыпают солью. Когда сусло остынет до 30° С, отливают его небольшое количество и готовят приголовок (закваску), добавляя в сусло дрожжи. Когда температура основного сусла снизится до 20...22° С, в него вливают приголовок, хорошо сусло размешивают, закрывают крышкой. После окончания главного брожения пивом наполняют бочки (не полностью), а когда из бочек перестанет вытекать пена (обычно это происходит через 3...4 дня), бочки доливают свежим пивом дополна и плотно закупоривают. Через 3...4 недели пиво готово. |
 | |
|